Il tofu è un alimento a base di soia ampiamente utilizzato nella cucina veg e non solo.
Proviene dalla Cina e porta con sé millenni di storia alle spalle, infatti, una delle teorie più accreditate suggerisce che il nobile Liu An, principe della dinastia Han, sia stato il pioniere nella sua creazione, sin dal lontano 164 a.C.
Come viene fatto il tofu?
Il tofu viene prodotto mediante la coagulazione del latte di soia. Per ottenere il latte di soia, i legumi vengono macinati, bolliti in acqua e lasciati in ammollo per alcune ore. Dopo aver rimosso il composto di legumi, si ottiene la bevanda a base di soia. Questa bevanda viene quindi coagulata per formare il tofu, ed è proprio per questo processo che il tofu è spesso chiamato anche “formaggio vegetale”.
Esistono diverse tipologie di cagli utilizzati nel processo di coagulazione. Il solfato di calcio che è comunemente utilizzato nella produzione del tofu cinese, conferendogli un alto contenuto di calcio. Il nigari, di origine della tradizione culinaria giapponese, che è composto dal cloruro di magnesio ottenuto dall’evaporazione dell’acqua marina e dalla rimozione del cloruro di sodio (sale da cucina). Infine, ci sono il glucono delta-lattone, che è un additivo alimentare chiamato anche GDL (E575), e il succo di limone, entrambi utilizzati spesso per la produzione casalinga del tofu.
Quali sono le varianti e gli usi in cucina?
La versatilità del tofu è uno dei suoi punti di forza principali. Ha una consistenza che può variare da morbida a compatta, che viene conferita a seconda del metodo di produzione. Questa caratteristica consente di utilizzarlo in una vasta gamma di piatti, sia dolci che salati, donando diverse texture a seconda della tipologia del tofu utilizzato.
Possiamo dividerli in due categorie, ovvero quelli che troviamo più spesso in commercio:
Il silken tofu, o tofu vellutato, che, come suggerisce il nome, è il tipo più morbido di tofu poiché non viene drenato o pressato, mantenendo una maggior quantità di acqua al suo interno. La sua consistenza, dunque, si presta maggiormente alle ricette dolci come:
• cheesecake
• mousse
• budini
È adatto anche alle preparazioni salate come:
• salse d’accompagnamento per chips e crostini
• sughi cremosi per paste
• maionese
Il firm tofu, ovvero quello più compatto, anch’esso è conservato in confezione con la sua acqua. Per le sue preparazioni è consigliabile scolare e drenare il panetto di tofu con un canovaccio per togliere il più possibile il liquido in eccesso. Per una maggiore pressatura è preferibile appoggiare un peso sopra al panetto di tofu così da facilitare la fuoriuscita dell’acqua. Questo passaggio è molto utile poiché permetterà di far penetrare più facilmente il condimento che utilizzerete. Questo tipo di tofu funziona come una “spugna di sapori”, una volta condito a vostro piacere, assorbirà perfettamente qualsiasi tipo di marinatura. Tip: più si lascia a riposo e più si insaporisce.
Il firm tofu è delizioso marinato e poi fritto in padella, alla piastra o cotto in forno. Acquista un boost in croccantezza se fatto in pastella e poi impanato.
Qual è il suo apporto nutrizionale?
Il suo apporto nutrizionale dipende da diversi fattori, il più significativo è il metodo di produzione. Generalmente è un alimento ricco di proteine, infatti viene utilizzato nella cucina veg come valido sostituto delle proteine animali. Nonostante venga denominato anche formaggio di soia, non ha nulla a che vedere con il colesterolo contenuto nei formaggi poiché ne è completamente privo come ne è privo di grassi saturi. Contiene potassio, sodio e calcio, quest’ultimo in abbondanza se prodotto attraverso il coagulante del solfato di calcio.
Il tofu è ingiustamente demonizzato da chi non sa come cucinarlo, in realtà è un ingrediente semplice e veloce da lavorare e soprattutto delizioso! Se ancora non avete provato a cucinare il tofu che cosa state aspettando?
